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Mit der wohltuenden Sonne des Frühlings kommt der Spargel zurück auf unsere Teller. Zwei Jahre zuvor wuchs in den badischen Weinbergen von Holger Koch ein Weißburgunder der prädistiniert ist im Zusammenspiel mit Spargel und Sauce Hollandaise.
Holger Koch bearbeitet seine Weinberge naturnah und mit viel Liebe. Dazu kommt ein großes Wissen und die akribische Arbeit in seinem Weinkeller. Es entstehen einzigartige, finessenreiche und mineralische Weine.
Einer davon ist der trockene Weißburgunder Kaiserstuhl 2020 mit einem Bukett aus reifer Aprikose, Haselnüssen und frischer Minze. Am Gaumen überzeugt ein mineralisch-straffer, wie hinreißend eleganter Weißburgunder. Die äußerst fein strukturierende Säure, aus den kühleren Nächten höherer Weinberglagen und der spürbare Stoff des Weines geben dem Wein Länge. So ist er der prädestinierte Partner zu Spargel mit Sauce Hollandaise.
Prost!
SAUCE HOLLANDAISE– klassisch
250 g flüssige Butter - nur lauwarm
125 ml tockenen Weißwein
1 EL Weißweinessig
3 Bio-Eigelbe
1 Bio-Zitrone
etwas Salz
etwas weißer Pfeffer
Zitronenzesten zum Dekorieren
Zerlassen Sie die Butter lauwarm und schöpfen den Schaum ab. Geben Sie den Wein und den Essig in einen seperaten Topf und reduzieren beides auf 2/3. Wenn die Reduktion abgekühlt ist, geben Sie diese mit den Eigelben in eine Metallschüssel. Schlagen Sie beides auf einem Wasserbad cremig. Nehmen Sie dann den Topf von der Hitze und geben tropfenweise die geschmolzene Butter hinzu während Sie ständig weiterrühren bis eine cremige Sauce entsteht.
Wichtig: die Eimasse darf nicht gerinnen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Teller mit Zitronenzesten und essbaren Blüten dekorieren.
VARIANTE SAUCE MALTAISE – sommerlich-mild
Tauschen Sie einfach die Zitrone gegen eine unbehandelte Bio-Blutorange aus und dekorieren mit Orangenzesten. Voilà.
VARIANTE SAUCE HERBES– frühlingshaft-frisch
Nehmen Sie das Rezept der Sauce Hollandaise und verfeinern es mit feingehackten Kräutern wie Estragon und Kerbel oder krause und glatte Petersilie.
